复旦中山医院沈锡中教授：慎吃生食，谨防“虫从口入”

顾汉现

复旦中山医院沈锡中教授：慎吃生食，谨防“虫从口入”


2010-03-16 08:40:00　


（转帖）


　　名医档案：

　　沈锡中

　　教授，主任医师，博士生导师，复旦大学附属中山医院消化科主任。中国中西医结合肝病学会委员，中华医学会上海消化学会委员，中华医学会上海消化学会青年学组副组长。师从我国著名消化病专家江绍基院士、萧树东教授，擅长各类胃肠道疾病和慢性肝病的诊治与基础研究。主持国家863课题、国家自然科学基金、上海市科委攻关课题、上海市教委课题等多项研究工作；曾获上海科技进步二等奖、教育部科技进步二等奖（第一完成人）。迄今发表学术论文50余篇，参与编写包括《实用内科学》、《上海市内科学诊疗常规》在内的专著共8部。

　　专家门诊时间：周二下午，周三下午，周四全天。


复旦中山医院沈锡中教授：慎吃生食，谨防“虫从口入”：


　　俗话说：“民以食为天”。从新石器时代人类点燃第一束火苗开始，烹饪食物就开始进入人类的菜单，人类告别了茹毛饮血的生活。然而到了21世纪，饮食上的复古潮流——吃生肉、吃生鱼、吃生菜等吃生食的风潮开始悄然兴起，并渐成时尚。生食保持了食物的原汁原味，却也常常为人体带来健康隐患。本期周刊，我们邀请消化领域的权威专家，为读者讲解一下生食风尚将引发哪些疾病，市民在日常生活中又该如何加以预防。

　　——编 者

　　生食的利与弊

　　相比加以烹饪过的食物，生食确实有其独到的好处。首先，生食能避开烹饪引发的营养素破坏问题，由此防止体内产生各种毒素和分泌物，预防血液黏稠。当新鲜的氧和营养被传送到人体的每个细胞时，脏器也得以发挥出最大的功能。此外，生食还能帮助清除体内各种毒素和废弃物，并有解毒的作用。食物中的食用纤维，还可预防和改善便秘，解决肥胖问题。

　　可是，并非所有的食物都能生食。生吃瓜果在现代生活中已经相当普遍。西方的饮食中，生吃洋葱、芹菜、辣椒等已司空见惯；在我国，生吃大葱大蒜也不少见。这主要是因为瓜果蔬菜在烹饪后，其维生素、无机盐以及某些抗癌因子都会受到不同程度的破坏，而生食能有效地保留上述营养。不过，即便生吃瓜果蔬菜也应注意，彻底清洗保证食物清洁。至于生猛海鲜、鲜拌猪肉、生鸡蛋等，很可能成为寄生虫的传播途径，建议大家最好熟食，以防病从口入。

　　生食变时尚，健康藏隐忧

　　生食，能最大程度避免烹饪过程对食物营养成分的破坏；不过，大量生食却可能引发致命的危害。近些年来，尽管我国人群生活条件的不断改善、食谱不断扩展，但食物源性寄生虫病的发病率却呈现上升态势。从临床统计的数据来看，其患病人群远远超过了人群所熟知的疟疾、血吸虫病等传统寄生虫病。

　　我们大致将这些食物源性寄生虫病根据感染来源，分为肉食源性、植物食源性、淡水动物食源性这三大类，并分门别类加以介绍。

　　吃生肉，警惕弓形虫病“作祟”

　　肉食源性寄生虫病，主要指由于生食或食入未烧熟的被寄生虫污染或感染的肉类，以及与其相关的蛋类、奶类产品。弓形虫病，是常见的肉食源性寄生虫病。弓形虫病可分为先天性、获得性两种。前者是由于妊娠期感染弓形虫的孕妇，通过胎盘将弓形虫垂直传播给胎儿而引起的，这类情况会出现流产、早产、死胎、畸胎等；而在存活的婴儿中，80%有智力发育障碍，50%有视力障碍。因此，准妈妈们一定要慎食生肉。至于获得性的弓形虫病，主要是人群因食入未熟的含有弓形虫的肉制品、蛋奶类产品所致。

　　很多人有生吃鸡蛋的习惯，我们强调，生鸡蛋也可能存在弓形虫的感染，这种饮食习惯的存在，大大增加了人感染弓形虫的机会。一般人感染弓形虫后多呈现隐性状态，不过在免疫力低下或免疫缺陷人群中（如艾滋病患者），常会引起严重的后果，如弓形虫脑炎、眼病等多脏器的病变。

　　除了弓形虫病，猪绦虫病、牛绦虫病、猪囊尾蚴病、旋毛虫病等，也都是生吃肉类引发的常见寄生虫病。为了预防这些疾病，市民应严把“入口关”，日常饮食注意选购有食品卫生保障的肉类，并在烹饪时充分煮熟煮透，勿给寄生虫以可乘之机。

　　生吃海鲜，小心脏器受连累

　　生吃海鲜已成为不少时尚中人饮食的一大选择，不过，要是生吃被寄生虫感染的淡水鱼、虾、蟹、蛙等，便会出现常见的“淡水动物食源性寄生虫病”。在这一类疾病中，肝吸虫病、肺吸虫病的发病相当常见。所谓肝吸虫病，即因生吃含有肝吸虫囊蚴的淡水动物而感染患病，肝吸虫会寄生在人类的胆道中，继而阻塞胆管，患者急性期表现为胆囊炎、胆管炎，慢性期可出现肝内多发性结石，重症患者甚至出现肝硬化、肝腹水以至肝癌等。所谓肺吸虫病，则是生食含有肺吸虫囊蚴的蟹类而患病，一般患者感染后会出现肺脓肿、肺空洞等症状。

　　此外，一种叫做“广州管圆线虫病”的寄生虫病，其危害也相当严重。此病是由于摄入含有广州管圆线虫幼虫的螺类、蛙类、蜗牛等，以及被幼虫污染的瓜果蔬菜和饮用水所致。患者会表现为脑膜炎，严重的可造成死亡。

　　尽管生食海鲜颇为美味，但我们建议：生吃海鲜染上寄生虫的风险非常大，为了既保留食物的美味，又确保健康卫生，市民在食用海鲜时可选择清蒸、炖煮等烹饪方法，食用时不妨佐以白酒、黄酒等来杀菌消毒。

　　生吃蔬菜，也有可能染上“虫”

　　别以为只有生吃肉类、生吃海鲜会感染寄生虫，吃了被寄生虫污染的植物，同样有被感染的危险。常见的植物源性寄生虫病是姜片吸虫病，姜片吸虫可在污染的荸荠、菱角、茭白等植物中发现，一旦人体感染后会引发营养不良，严重感染的儿童还可能出现智力减退、发育障碍等，反复感染姜片吸虫病的患者可因衰竭、虚脱而丧命。

　　由此可见，生食不可避免地增加了感染寄生虫病的危险。培养健康、卫生的饮食习惯，是防止“虫从口入”的最有效措施。我们建议，市民在日常生活中应注意个人的饮食饮水卫生，改变不良饮食习惯，不吃生的或未熟的肉类及水生物，不吃生菜、不饮用生水；改进烹调方式，注意将生食、熟食的厨具分开使用。正如爱丁堡饮食中心主任菲奥纳·欣顿教授所言，“我们从肉中获得的主要营养元素是蛋白质和矿物质，所有这些营养元素都能从烹调后的熟肉中获取，大可不必用自己的健康做代价，冒食用生肉所带来的风险。”




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