偏爱咸味者因对苦味敏感

邓文龙

偏爱咸味者因对苦味敏感


2010-6-21 13:16:26


偏爱咸味者因对苦味敏感


正所谓众口难调，有人偏好清淡饮食，有人觉得少盐食物难以下咽。美国研究人员发现，受遗传因素影响，一些人对味觉敏感，因此偏好咸味以遮盖食物原本苦味。

这一研究结果由《生理学与行为》杂志16日发表。

有“苦”衷

研究人员选择87名年龄在20岁至40岁间的非吸烟健康人士作为研究对象，要求他们数周内在不同场合品尝一些咸味食物，譬如肉汤、炸薯条、椒盐脆饼等，然后评估食物口味轻重。

结果发现，对味觉敏感的人舌头上分布的味蕾细胞更多，属于“超级味觉者”。他们需要更重的咸味来遮盖奶酪等食物中的苦味，因此摄取盐分比味觉不敏感者多。

美国每日科学网站16日援引研究报告作者之一、宾州农业科学学院食品科学副教授约翰·海斯的话报道，大部分人喜欢咸味，一些人摄取盐分尤其多，一是因为他们更喜欢咸味，也是因为需要咸味掩盖食物中其他令人讨厌的味道。

他说，奶酪是一种发酵的牛奶制品，在成熟过程中产生苦味，可以用咸味遮盖，“超级味觉者觉得低盐奶酪难以下咽是因为苦味太明显”。

天生异

海斯说，70多年前一名化学家和一名遗传生物学家研究发现，人们品尝某些化学成分味道的能力不同，正如人们的眼睛和头发颜色各异一样。

人对苦味最为敏感。海斯说：“同一份苦味化合物，超级味觉者觉得特别苦，而一些对味觉不敏感的味盲则觉得没什么味道或者只有一丁点儿苦。”

“对苦味化合物的反应是确认人们对食物偏好生物性差异的一个方式，”他说，“对苦味敏感的人也对咸、甜、辣味敏感，喝碳酸饮料也会感受更多刺痛。”

海斯说，全世界每四人中有一人是超级味觉者，他们生活在一个食物味道鲜明的世界，而味盲则生活在食物味道柔和的世界。

减盐难

除超级味觉者外，味盲摄取盐分也较多。海斯说：“在餐桌上，味盲也较可能往食物中加盐，因为他们需要更多盐才能吃出超级味觉者尝到的咸味。”

海斯说，事实上，人们日常摄取的盐分大部分来自加工食品而非盐罐，这项研究结果表明，减少食盐摄取量可能前路漫漫。

多项研究结果显示，高盐食物增加罹患高血压和中风危险。世界卫生组织推荐成年人每天食用不超过6克盐。眼下，美国人食用盐量是这一数字的二至三倍。

一些公共卫生专家和食品企业致力于开发含盐少、口感好的食品，帮助消费者降低食盐摄取量。

海斯则建议消费者选购食品时查看配料栏，选择每份产品钠含量低于480毫克的食品。